15h30, quán bánh rán truyền thống trên phố Thái Thịnh (Đống Đa, Hà Nội) bắt đầu tấp nập khách. Anh Khánh (30 tuổi, chủ quán) và nhân viên thoăn thoắt nặn bánh, chiên bánh, đảo bánh, đóng gói,…
“Quán bé tí thế kia mà đông khách lắm, cả chục người chờ lấy mẻ bánh nóng hổi vừa ra lò”, chị Hương (Cầu Giấy, Hà Nội) – khách quen của quán nhiều năm nay vừa xếp hàng chờ mua bánh vừa chia sẻ.
Quán chỉ có hai loại bánh là bánh rán mật và bánh rán đường. Những chiếc bánh sau khi rán sẽ được đảo qua đường hoặc mật để lớp vỏ ngoài bám đều vị ngọt.
Bánh rán đường sử dụng đường kính trắng, còn bánh rán mật dùng mật mía.
Theo anh Khánh, quán mới mở được hơn 4 năm nay nhưng nghề làm bánh rán đã có từ thời ông bà nội anh.
“Bố mẹ tôi không tiếp nối nghề này nhưng tôi lại yêu thích nên quyết định học công thức, mở bán với mong muốn mang tới thực khách hương vị truyền thống qua từng chiếc bánh”, anh Khánh nói.
 |
 |
Dựa trên công thức được truyền lại từ ông bà, anh Khánh điều chỉnh sao cho vẫn giữ hương vị truyền thống nhưng phù hợp với khẩu vị của thực khách ngày nay. Thay đổi lớn nhất là chuyển từ nhân ngọt sang nhân mặn, giúp cân bằng hương vị và giảm cảm giác ngấy khi thưởng thức.
Anh Khánh chia sẻ: “Mỗi ngày quán chuẩn bị khoảng 200kg gạo để làm vỏ bánh. Gạo được xay nhuyễn, sau đó ép khô rồi nhào bột đến khi bột chắc, dẻo là đạt”.
 |
 |
Những chiếc bánh sau khi nặn sẽ được rán lần lượt qua 3 chảo dầu lớn, ở nhiệt độ tăng dần đến khi vỏ bánh vàng ruộm, giòn rụm. Theo chủ quán, công đoạn rán bánh là khó nhất vì cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
“Đầu tiên, bánh được ngâm trong chảo dầu nhỏ lửa, giúp bánh từ từ nở đều. Khi bánh bắt đầu nổi lên, sẽ được chuyển sang chảo thứ hai có nhiệt độ cao hơn để tiếp tục nở.
Cuối cùng, bánh được vớt qua chảo rán ở nhiệt độ cao nhất, giúp bánh có được lớp vỏ giòn rụm mà vẫn giữ được độ mềm bên trong”, anh Khánh cho hay.
Sau khi bánh đã chín và để ráo dầu sẽ được chuyển sang bước cuối cùng là ngào đường và ngào mật. Đường kính trắng và mật mía được nấu riêng trong hai chảo cho đến khi nóng chảy, trở thành dạng lỏng, sánh đặc.
Những chiếc bánh đã chiên vàng được thả vào chảo, đầu bếp nhanh tay đảo đều cho đến khi đường kết tinh bám đều quanh bánh và mật phủ hết các mặt bánh.
Theo anh Khánh, một mẻ bánh ngon phải đạt được độ “ngoài giòn, trong mềm”. Bánh rán mật được bao bọc bởi lớp mật ngọt ngào, không quá cứng, cũng không bị chảy hay quá lửa tạo mùi khét.
Khi cắn vào miếng bánh, thực khách sẽ cảm nhận được độ giòn của vỏ, lớp mật mía ngọt đậm nhưng không gắt, hòa quyện hoàn hảo với phần bánh dẻo và nhân đậu xanh mằn mặn.
Bánh rán đường cũng hấp dẫn không kém với lớp đường trắng phủ đều bên ngoài. Tương tự như bánh rán mật, nhân đậu xanh bên trong có vị mặn vừa phải, giúp thực khách ăn nhiều cũng không ngán.
Chị Hương (Cầu Giấy, Hà Nội) là thực khách quen của quán. “Bánh rán ở đây rất thơm, ngon, vị ngọt vừa phải, không bị ngọt gắt như nhiều nơi khác. Phần nhân bánh có vị mặn nên cân bằng lại độ ngọt của bánh.
Nhà tôi rất thích ăn bánh ở đây vì có lớp vỏ giòn, không có mùi khét”.
Anh Khánh cho biết, trung bình mỗi ngày quán bán được 4.000 – 6.000 chiếc bánh rán. Vào mùa đông, lượng bánh bán ra có thể tới 10.000 chiếc.
“Những chiếc bánh rán nhỏ xinh nhưng làm rất mất công sức, thời gian. Để bánh ngon, nguyên liệu cũng phải chọn lựa, không thể dùng nguyên liệu rẻ hay kém chất lượng”, chủ quán cho hay.
Quán có không gian khiêm tốn, nằm lọt thỏm giữa các hàng quán xung quanh, không có chỗ ngồi và cũng không có khu vực để xe. Khách hàng thường phải dựng xe sát vỉa hè và xếp hàng chờ đến lượt.
Vào thời điểm từ 16h30-18h, quán rất đông nên thời gian chờ đợi lâu và khá bất tiện vì mật độ giao thông đông đúc.
